Φέτα ή Τυρί;

Είπαμε για το Τοστ και το σάντουιτς. Το θέμα είναι τι βάζεις μέσα και πως το ζητάς. Το εύκολο κομμάτι είναι πράγματα τα οποία έχουν κοινά αποδεκτή ονομασία σε όλη την Ελλάδα, όπως τα αυγά, το ζαμπόν, η ντομάτα... κ.λ.π. Το πρόβλημα αρχίζει όταν φτάνει το σημείο που πρέπει να συνεννοηθείς για το τυρί που θες να έχει μέσα το φαγητό σου!

(Σημείωση: Εδώ να πούμε για τους ανυποψίαστους αναγνώστες που δεν έχει τύχει να βρεθούν πέρα από την Λαμία ότι στα βόρια λέγοντας «τυρί» εννοούν την φέτα, ενώ λέγοντας «κασέρι» εννοούν οποιοδήποτε κίτρινο τυρί.)

Έτσι λοιπόν για τους Θεσσαλονικείς δεν έχει καμία αξία το γευστικό κριτήριο, τι τυρί ταιριάζει σε ένα φαγητό ή τι είναι αυτονόητο τέλος πάντων ότι θέλει κανείς να συνοδεύσει το φαγητό του.

Έτσι αν παραγγείλλεις κάτι, με τυρί, θα σου έρθει κάτι, με φέτα... Με φέτα!

Η κατάσταση δεν είναι τόσο απλή όσο ακούγεται. Υποθέστε ας πούμε ότι παραγγέλνετε σπαγγέτι με τέσσερα τυριά. Χωρίς πλάκα θα σας φέρουν μια μακαρονάδα με φέτα, φέτα, φέτα και φέτα!


















Και να ένα θέμα που αν το ακούσουν οι φίλοι μας από τη Νάξο θα πετάξουν στα κλαδιά και θ' αρχίσουν να κελαηδάνε! Σύμφωνα με τους καλούς μας φίλους από το βορά: "πας μη κασεριού τυρί"!

Δεν έχει σημασία αν τυρί με τυρί έχουν 800.000 διαφορές. Αφού φτιάχνονται όλα από γάλα είναι τυριά! Με εξαίρεση φυσικά το κασέρι διότι το κασέρι... ε, το κασέρι... Το κασέρι διαφέρει!

Έτσι λοιπόν συμβαίνουν πολλά τραγελαφικά με χαρακτηριστικότερο όλων όταν πας σε ένα σαντουιτσάδικο και αφού καταφέρεις να συνεννοηθείς για το τοστ σου (βλ. Τοστ ή Σάντουιτς) αν το ζητήσεις με τυρί θα σου έρθει με φέτα! Και εκεί που χάρηκες γιατί κατάφερες να πάρεις το σχήμα ψωμιού που ζήτησες, δαγκώνεις και τι να δεις; Φέτα! Γιατί ρε φίλε φέτα; Δηλαδή αφού είναι όλα τυριά γιατί δεν έβαλες και ροκφόρ;! Εμ... εννοώ τυρί;!


Όλα αυτά φυσικά τα ξέρουν και το κάνουν για να μας τυρανάνε. Δεν ήμουν πολύ σίγουρος γι αυτό που λέω μέχρι που μια φορά πριν μερικά χρόνια μια σαντουιτσού την πάτησε και καρφώθηκε.

Για την ακρίβεια


Hint: Την επόμενη φορά που θα σας επισκεφτεί φίλος σας από τη Θεσσαλονίκη φτιάξτε του μακαρονάδα με τέσσερα τυριά. Φέτα, φέτα, φέτα και φέτα!

Ακολουθεί κατάλογος τυριών:

Κασέρι

Το κασέρι είναι συγκεκριμένα ημίσκληρο τυρί από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, με συμπαγή μάζα χωρίς τρύπες. Παράγεται σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10 εκατοστών εμβαπτισμένα σε φυσικό κερί. Παρασκευάζεται κυρίως στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο – όπως και σε πολλά μέρη της Τουρκίας.

Το κασέρι έχει καταχωρηθεί ως Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) με τον Καν.(ΕΟΚ)1107/96 της Ευρωπαϊκής Ένωσης .

Η επιτυχία της καταχώρησης της ονομασίας του κασεριού ως Π.Ο.Π. κάνει τη γενικευμένη και αλόγιστη χρήση της λέξης δύο φορές λάθος. Το ίδιο ισχύει και με τη φέτα.

Φέτα

Η φέτα είναι ακόμα ένα είδος τυριού στην άλμη. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής.

Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση. Το λίπος που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45%.


Γραβιέρα

Και όχι, δεν είναι κασέρι που το έφαγε ποντικός! Είναι γραβιέρα! Η γραβιέρα είναι είδος σκληρού κίτρινου τυριού. Παίρνει το όνομά του από την Ελβετική πόλη Γκρυγιέρ. Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα, όπου είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί μετά την φέτα.

Ειδικότερα ελληνική γραβιέρα παράγεται στην Κρήτη από πρόβειο γάλα και ωριμάζει μετά από τουλάχιστον πέντε μήνες. Φτιαγμένο σε τροχούς, στο δέρμα αυτού του σκληρού τυριού σχηματίζονται σταυρωτά σχήματα από το ύφασμα που χρησιμοποιείται κατά την αποστράγγιση. Έχει υπόγλυκη γεύση με μια ευχάριστη καβουρντιστή μυρωδιά.


Ροκφόρ

Και όχι, ούτε αυτό είναι φέτα που έχει χαλάσει! Είναι τυρί ροκφόρ! Το ροκφόρ είναι ένα από τα πιο γνωστά γαλλικά τυριά, προερχόμενο από τον γαλλικό νότο. Παράγεται από γάλα προβάτου και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού στην περιοχή Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν (Roquefort-sur-Soulzon). 

Υπάρχουν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί Δανίας ή Γερμανίας, αλλά μόνον όσα παρασκευάζονται στην συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας μπορούν να ονομάζονται ροκφόρ, λόγω του ευρωπαϊκού νόμου της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης.

Το τυρί αυτό είναι υποκίτρινο, εύθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτηριστική μπλε μούχλα, της οποίας ο σχηματισμός οφείλεται στον μύκητα Penicillium roquefortis. Έχει ξεχωριστό άρωμα και γεύση που χαρακτηρίζεται από βουτυρικό (βουτανικό) οξύ. Ένα μέσο κεφάλι ροκφόρ ζυγίζει μεταξύ 2,5 και 3 κιλών, και έχει πάχος περίπου 10 εκατοστά. Καθώς κάθε κιλό τελικού προϊόντος απαιτεί 4,5 λίτρα γάλα. Το ροκφόρ είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες και ασβέστιο.


Καλαθάκι Λήμνου

Και όμως φίλοι και φίλες, δεν πρόκειται πράγματι για καλαθάκι που φτιάχνεται στη Λήμνο αλλά για ακόμα ένα από τα εκατοντάδες τυριά που υπάρχουν στον κόσμο. Πρόκειται για ένα πλούσιο σε γεύση τυρί, που παράγεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στα καταπράσινα λιβάδια της Λήμνου.

Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με το μικροκλίμα του νησιού καθορίζει τη γεύση και την ποιότητα του γάλακτος και χαρίζει ξεχωριστή γεύση στο παραγόμενο τυρί. Η ονομασία «καλαθάκι» προέρχεται από το σχήμα που παίρνει το τυρί, το οποίο κατά την παραγωγή του τοποθετείται σε πλεκτά καλάθια για να στραγγίξει και στη συνέχεια, μετά το ξηρό αλάτισμά του, αποθηκεύεται σε άλμη σε θερμοκρασία δωματίου για να ωριμάσει. Το Καλαθάκι Λήμνου ΧΡΥΣΑΦΗ απέσπασε το Χρυσό Βραβείο Γεύσης στο Φεστιβάλ Γάλακτος τον Οκτώβριο του 2009.


Γκούντα

Η Χάουντα (Gouda) ή Γκούντα είναι πόλη και έδρα δήμου της ολλανδικής επαρχίας Νότιος Ολλανδία (Zuid-Holland). Ο δήμος έχει έκταση 18,11 χμ² και πληθυσμό 70.920 (2013) κατοίκους. Ο πληθυσμός του κατατάσσει το δήμο στην 48η θέση στην Ολλανδία, και στη 12η στην επαρχία.

Η Χάουντα είναι παγκοσμίως γνωστή για το ομώνυμο τυρί που παράγεται εκεί. Στα ελληνικά αποδίδεται λανθασμένα ως «Τυρί Γκούντα» και όχι «Χάουντα». Πάντως σίγουρα δεν είναι κασέρι.

Ένταμ

Το τυρί ένταμ είναι ένα ημίσκληρο τυρί που προέρχεται από την Ολλανδία , και έχει πάρει το όνομά του από την πόλη του Edam στην επαρχία της Βόρειας Ολλανδίας.

Edam παραδοσιακά πωλούνται σε σφαίρες με ένα απαλό κίτρινο εσωτερικό και ένα παλτό από κόκκινο κερί παραφίνης . Έχει μια πολύ ήπια γεύση, ελαφρώς αλμυρή ή καρυδιού.





Έμενταλ

Το έμενταλ είναι κίτρινο ημίσκληρο τυρί από γάλα αγελάδας το οποίο προέρχεται από την περιοχή γύρω από το Έμενταλ, καντόνι της Βέρνης, στην Ελβετία. Η ονομασία Έμενταλ (Emmentaler Switzerland) είναι προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, αλλά η ονομασία εμμεντάλερ όχι και έτσι τυριά που αποκαλούνται εμεντάλερ παράγονται στη Γαλλία και στη Βαυαρία. Πολλές φορές αναφέρεται απλά ως ελβετικό τυρί. Το έμενταλ έχει αλμυρή, αλλά όχι πολύ έντονη, γεύση.

Το έμενταλ πρέπει να παλαιωθεί για τουλάχιστον 4 μήνες. Υπάρχουν τρεις τύποι βακτηρίων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του: ο στρεπτόκοκκος ο θερμόφιλος, λακτοβάκιλλοι και προπιονιβακτήριο του Φρόιντενράιχ (Propionibacterium freudenreichii). Στο τελικό στάδιο της παραγωγής του τυριού, το P. freudenreichii καταναλώνει το γαλακτικό οξύ που παρήγαγαν τα άλλα βακτήρια και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο σχηματίζει φυσαλίδες. Η αδυναμία να απομακρυνθούν αυτές οι φυσαλίδες, εξαιτίας της ανεπαρκούς πίεσης, δημιουργεί και τις τρύπες που χαρακτηρίζουν αυτό το τυρί. Ιστορικά, οι τρύπες θεωρούνταν σημάδι ατέλειας και οι τυροκόμοι προσπαθούσαν να τις αποφύγουν.


Μυζήθρα

Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα, τυρόγαλο με πρόσθήκη γάλακτος. Η γεύση της είναι παρόμοια με αυτή που έχει το μανούρι, συνήθως υφάλμυρη, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες όπως η κρητική μυζήθρα. Συνήθως, για να πήξει, το μείγμα μπαίνει μέσα σε ένα ειδικό πανί (τσαντίλα) που κρεμιέται από ψηλό σημείο από τις τέσσερις άκρες του. Έτσι συνήθως τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (σχήμα αχλαδιού). Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η σκληρή. Παραλλαγές της υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. ξινομυζήθρα στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο).

Για την παρασκευή της μυζήθρας σε κάποια μέρη της Ελλάδας αντί για πυτιά χρησιμοποιείται χυμός λεμονιού.

Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή, τρίβεται με ειδικές συσκευές (τρίφτης) και πασπαλίζεται στα μακαρόνια. Έχει ιδιαίτερα έντονη μυρωδιά.


Παρμεζάνα


Η παρμεζάνα ή παρμιτζιάνο-ρετζιάνο (Parmigiano-Reggiano) είναι σκληρό κοκκώδες τυρί από την Ιταλία, από τις επαρχίες της Πάρμα, του Ρέτζο-Εμίλια, της Μπολόνια (μόνο η περιοχή δυτικά του ποταμού Ρένο) και Μόντενα στην Εμιλία-Ρομάνια και στην επαρχία της Μάντοβας (στην περιοχή νότια του Πάδου) στη Λομβαρδία. Η παρμεζάνα είναι προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης και σύμφωνα με τον ιταλικό και ευρωπαϊκό νόμο μόνο το τυρί από τις προαναφερόμενες περιοχές μπορεί να ονομάζεται παρμέζανα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.

Η παρμεζάνα παράγεται από απαστερίωτο γάλα το οποίο προέρχεται από αγελάδες. Η διατροφή των αγελάδων πρέπει να είναι με φυσικό ντόπιο γρασίδι και φυσικές ζωοτροφές και δεν πρέπει να περιλαμβάνει ενσιρωμένες και ζυμωμένες τροφές και προϊόντα ζωικής προέλευσης και άλλα παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Το γάλα μετά τη συλλογή μεταφέρεται εντός δύο ωρών στο τυροκομείο. Για να παραχθεί ένα κιλό παρμεζάνας χρειάζονται 16 λίτρα αγελαδινό γάλα. Το γάλα αναμειγνύεται με αποβουτυρωμένο γάλα που είχε συλλεχθεί το προηγούμενο απόγευμα μέσα σε χάλκινα καζάνια, όπου ζεσταίνεται και προστίθεται τυρόγαλα (το οποίο περιέχει λακτοβάκιλλους οι οποίοι θα ζυμώσουν το γάλα)



Εν καταλείδι:

Επομένως σταμάτα να γεμίζεις το Τοστ μου με Φέτα
και σταμάτα να λες Κασέρι ό,τι είναι κίτρινο!